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蒋丰的博客

《日本新華僑報》总編輯

 
 
 

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蒋丰  

知日,也就是了解日本,实在不是一件容易的事情。日知,每天都要有所吸纳,更不是一件容易的事情。 作为一个从事了四分之一世纪以上传媒工作的传媒人,最终还是要适应传媒的时代变化,走进博客。但是,时代的变化,依然不能改变的是——传媒人还是要传思、传情、传心。

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日本向海外推销和食欲与中餐叫劲  

2015-02-12 08:45:00|  分类: 日本,食料,日餐, |  标签: |举报 |字号 订阅

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——日本天天“蒋”【2月8日(星期日)篇】

日本向海外推销和食欲与中餐叫劲 - 蒋丰 - 蒋丰的博客

日本人的传统饮食文化——我们叫“日餐”,他们叫“和食”,一直以来门槛都很高。

这高,主要表现在制作上,必须色、香、味、器四者和谐统一,材料新鲜,切割讲究,摆放艺术,器具搭配也要表现出季节感,是以五色、五法为基础,需要动用五感来品尝的料理。

这高,也表现在制作人身上,也就是“和食料理人”。“和食料理人”,是一份很特殊的职业,要想成为一名能独挡一面的和食料理人,需要几十年的修行。“寿司之神”小野二郎的徒弟就透露过,自己光是练习煎蛋,就用了十多年时间。前十年是接受和食基础训练的,只有学足了十年才有资格做煎蛋。而这煎蛋足足做了4个月,才获得了小野二郎的一句“这才是该有的样子”,才可以把自己做的玉子寿司端到客人面前。

目前,全球有大约5万5000家的和食餐厅,其中有90%以上都不是日本人经营的。不久前,一位来自美国纽约的华人朋友告诉我:“在纽约,日餐是比较贵的。最贵的日餐店,肯定是日本人开的。稍微便宜一点的,大多是中国人开的。再往下,就是印度人等开的。”我自己到法国游玩的时候,得知巴黎的日餐情况基本与纽约相同。说起来好像是笑话一样,在海外一些颇有人气的和食餐厅里,还有用酱汁代替酱油,用蛋黄酱代替味噌(大酱)等的事情。

2013年末,和食被正式列入联合国非物质文化遗产名录,如何能乘着这股“东风”,将地道的和食文化出口到国外,并且让日本能因此获得经济利益,就成为农林水产省的烦恼和课题。

在8年前,也就是2007年,日本农林水产省因为操之过急,有过一次失败的尝试。当时,眼见着和食在海外影响力和受欢迎度提高,农林水产省就坐不住了,开始想办法要从中获益,借助和食的人气扩大日本食品、农作物出口,为此推出了一个和食认证制度,海外的和食餐厅都通过考核,获得日本政府的认证才可以。

但这一计划在正式实施前,就遭到了美国媒体的集体攻击,有的批判日本心胸狭窄,将本国以外的和食料理都当做了“假货”,有的批判日本想通过这种方式,将自己的价值观强加到他国头上。总之,美国是坚决不买这个帐。最后,和食认证制度被迫中途流产。

2014年,痛定思痛的日本农林水产省来了个180度的战略转变,从担心肥水流入外人田,改成引水补源,从培养人才入手,打一场“持久战”!

农林水产省先是请求法务省协助,放宽签证条件,从各国引进一批厨师专业的留学生,安排他们在日本学习地道的和食制作,条件是这批特招生毕业后不可以在日本就业,要回到自己国家从事与扩大、发扬和文化相关的工作。

尽管毕业后不能留在日本,但是这些“特招生”们可以向日本政府申请最多两年的修业时间,进一家和食店做研修生。也有日本的知名料理人表示,两年的专门学校再加上两年的修业,也不过只有四年时间。四年,是不可能培养出一名真正的和食料理人的。

现在福冈一家寿司店里修业的第一批韩国特招生也透露,自己现在只能在厨房里打打下手,装点一下盘子,根本没有资格站到客人面前捏寿司,可是签证只剩下半年时间,就这样回国,实在是有些遗憾,觉得是半途而废了。

为了对应这些情况,也为了进一步扩大和食影响,维护正宗的和食做法,京都出身的老牌料理人村田吉弘,正和其他一流料亭以及和食研究者们一起,编辑一本日语版《和食基本做法大全》,从如何提炼高汤,如何下刀开始指导,同时发行意大利语版和法语版。

村田说:“和食的确是日本的财产,但如果仅仅只有少数日本人才能做出来,它就无法走向世界,成为世界的和食,所以我要出这样一本书,让全世界的料理人都能了解、掌握和食的做法。”

与其孤芳自赏,不如与众同乐。借着和食的“东风”,让更多的外国人慕名到日本观光品尝,让日本的高品质食品、农作物扩大出口,创造出一个良性循环圈。

一位日本人曾对我说:“我知道你们中国有一句话,叫做‘背着一口中华炒菜锅,可以走遍天下。’但是,那样做出来的中餐,是维持生存的。现在,日本向海外推介和食,推介的是一种软文化。”

这番话,虽然刺耳,也还是值得回味的。■

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